Depois de termos lhe mostrado dicas sobre os produtos que você vai colocar na sua receita de salame e linguiça, provavelmente você quer avançar para o próximo estágio nesse aprendizado, não é mesmo?

Se você não viu, pode ver mais sobre essas ótimas dicas em nosso blog!

Hoje vamos falar um pouco sobre o processo de defumação?

Você pode ter várias dúvidas. Acreditamos que já deva ter ouvido falar em defumação quente e defumação fria, mas não saiba exatamente o que isso significa…

Claro que é um assunto bem complexo, que exige um estudo mais aprofundado, porém, vamos lhe passar o básico, para que você já comece a fazer seus defumados e já se anime a estudar mais sobre o assunto.

Mas antes de começar a falar sobre defumação, gostaria de avisar que agora temos em nosso site uma linha de produtos para defumação. Temos serragens, lascas de madeira e defumadores. Confira!

Para começar, é preciso entender para que serve a defumação

Antigamente, as pessoas não tinham geladeiras e nem toda essa tecnologia que temos hoje para preservar alimentos.

Como falamos na postagem sobre sal de cura, a salga foi um dos meios encontrados para conservar os alimentos. O resultado foi tão bom, que é usado até hoje na produção de embutidos.

Porém, com o tempo, descobriu-se que se fosse incorporada outra técnica, seria possível:

  • Potencializar a conservação da carne por mais tempo;
  • Adiar o processo de rancificação da gordura superficial;
  • Conferir sabor, aroma e cor mais apetitosos.

Desse modo, a técnica da defumação se associou à cura, formando o casamento perfeito.

O que é a defumação?

De maneira mais geral, a defumação é a técnica de aplicar fumaça em carnes com o objetivo de conseguir sabor, aroma e cor característicos.

Quais os tipos de defumação?

Os tipos de defumação conhecidos são:

  • Defumação quente;
  • Defumação fria.

A defumação quente

Esse tipo de defumação é o mais conhecido.

Basicamente, essa técnica consiste em gerar fumaça, a partir de serragem de madeira bruta, e projetar essa fumaça e calor, diretamente nas peças de carne.

Nessa técnica, a fumaça vai contribuir para agregar sabor, aparência e aroma à carne.

O calor, vai ajudar na perda de peso e na textura.

Em média, a perda de peso de um produto defumado é de 20 a 30%.

Uma dica, caso você queira minimizar a perda de peso, é colocar uma vasilha com água dentro da câmara de defumação.

Vantagens da defumação quente

  • Mais rapidez na defumação;
  • Perda mais rápida de peso;
  • Destrói algumas bactérias.

Desvantagens da defumação quente

  • Fica muito perto da fonte de queima, mantendo as substâncias tóxicas mais presentes;
  • Concentra substâncias que podem ser perigosas, se consumidas em grande quantidade;
  • Perda no rendimento do produto.

A defumação fria

Se você nunca ouviu falar nessa técnica, temos certeza que vai se surpreender.

Sim, é possível defumar sem calor.

O processo é um pouco diferente da defumação quente.

Enquanto na defumação quente, o processo acontece todo dentro da câmara, na defumação fria, o processo é dividido entre dentro e fora da câmara defumadora.

As carnes são penduradas dentro da câmara defumadora.

Fora da câmara, há um outro compartimento, onde será colocado o defumador com a serragem.

A serragem será queimada lentamente, produzindo a fumaça.

Essa fumaça será direcionada para a câmara defumadora, através de um tubo.

Durante esse trajeto pelo tubo, que está exposto ao ar livre, a fumaça sofre um pouco de resfriamento.

Para quem deseja que esse resfriamento seja um pouco maior, é possível colocar um recipiente com água no meio do trajeto do tubo, para resfriar mais um pouco por fora.

Desse modo, o resultado da defumação vai acontecer, sem que as peças tenham contato com o calor.

Vantagens da defumação fria

  • Preservação das boas características da fumaça;
  • A fumaça se acumula na superfície da carne, evitando a entrada de algumas bactérias indesejadas;
  • O processo de resfriamento retém grande parte das substâncias, como o alcatrão, na parede do tubo. Desse modo, essas substâncias têm menos contato com as peças.

Desvantagens da defumação fria

  • Mais demorada;
  • Exige mais acompanhamento.

Uma boa defumação começa na escolha da madeira

Do mesma forma que você escolhe os melhores ingredientes para as suas receitas, com a madeira não deve ser diferente.

Lembre-se, que é dessa madeira que virá o sabor diferenciado que você quer colocar na carne.

Antes de saber qual a madeira você deve usar, preste atenção nas que não deve usar.

Qual madeira NÃO usar?

  • Não use madeira resinosa: Evite madeiras resinosas como cedro, cipreste, eucalipto, olmo, pau-brasil, pinho, entre outras, pois as toxinas dessas madeiras podem causar graves danos à sua saúde;
  • Não use madeira tratada pela indústria: Se você desconfiar que a madeira teve algum contato com cola, solvente, tinta, ou mesmo que sustentou embalagens de produtos perigosos à saúde (ainda que há muito tempo atrás), descarte a possibilidade de usar. Além de ficar com gosto ruim, seu embutido pode causar intoxicação.
  • Não use madeira que pareça ter fungo: Se perceber que ela pode ter alguma colônia de fungo, descarte, pois você não sabe se esse fungo pode ser prejudicial à sua saúde. Na dúvida, melhor não arriscar.

Qual a melhor madeira para defumação?

  • Use serragem fina ou lascas de madeira bruta;
  • Use madeira de origem frutífera (só aqui, já abre um leque de possibilidades);
  • Use serragem ou lascas de macieira. Ela agregará um sabor adocicado e frutado ao embutido. Com ela você desfrutará um sabor marcante. É ideal para aves e porco;
  • Use serragem ou lascas de laranjeira e você contará com um sabor cítrico intenso e uma linda cor dourada. É perfeita para aves, porcos e bovinos.
  • Use serragem ou lascas de abacateiro. Ela tem um sabor mais floral, ao mesmo tempo que encorpado e azeitonado.
  • Use serragem ou lascas de limoeiro para conseguir um sabor doce, frutado e cítrico. A melhor escolha para defumar aves.

Qual o melhor defumador para colocar na câmara de defumação?

Uma ótima opção é o defumador de serragem. Ele lhe permite fazer defumação quente e defumação fria. 

Não tenho câmara defumadora, posso fazer defumação na churrasqueira?

Sim, você consegue fazer defumação na churrasqueira, usando o Smoke Box.

Basta colocar as lascas de madeira dentro dele, fechar a tampa e colocar junto com a fonte de calor. Você conseguirá usar em churrasqueiras a gás, a carvão e até elétricas (colocando fogo nas lascas para gerar a fumaça).

A serragem ou madeira devem ser umedecidas antes de começar a queima?

Não há um consenso sobre isso. Há pessoas que preferem usar seca, para otimizar o processo.

Há pessoas que acham que umedecer ajuda a queimar a madeira por mais tempo.

Descubra qual o seu jeito preferido!

Por que não consigo o mesmo resultado dos defumados industrializados?

De maneira mais objetiva, quando se usa técnica diferente, o resultado também é diferente.

Isso quer dizer que, quando você decide fazer um embutido em casa, existem vários motivos envolvidos, mas todos têm a ver com a experiência e um produto de qualidade superior ao da indústria.

No caso de um produto defumado, o brilho e a cor serão diferentes, pois eles são cozidos em fumaça líquida e besuntados com verniz comestível.

Você vai saber que seu defumado está perfeito, se ele tiver uma aparência suavemente brilhante e sedosa. Por isso, é fácil diferenciar um produto de charcutaria artesanal de um industrializado.

E então, já escolheu qual o seu tipo de defumação e madeira favoritos?

Não importa se é quente ou fria.

Não importa se é de laranjeira ou macieira.

O que importa é o carinho na hora de escolher os ingredientes.

Se preferir comprar em um local confiável, compre diretamente no site da FS Comercial.

E, claro: tenha muita paciência para conseguir os melhores resultados.

Compartilhe seus resultados conosco! Ficaremos felizes em ver seus progressos!

4 Comentários

    • Olá! Vou te passar as diferenças entre os emulsificantes que temos para que você veja qual seria o mais indicado para o seu caso. O Emulsificante Tripoli é usado para linguiça frescal com a finalidade de reter água e gordura. O Emulsificante PS-60 é para salame de cura rápida e o D-100 para salame tipo italiano. O Emulsificante LF 600 da Ibrac e o SBR 600/2 da Conatril são para linguiça frescal e tem por objetivo dar liga, homogeneidade e maciez. Espero ter ajudado!

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