O sal de cura é um dos elementos que causa grande dúvida, principalmente entre os charcuteiros iniciantes. Qual sal de cura comprar? Como saber qual o sal de cura correto para o que vai ser produzido?
Antes de entender qual sal de cura usar, é preciso primeiro entender o que é a cura, pois não é um termo tão simples de interpretar, sem uma prévia explicação, já que quando pensamos em cura, já associamos, talvez, a algo relacionado à recuperação da saúde.
Para entender o processo de cura, primeiro precisamos voltar no tempo, para uma época bem distante, em que não existiam geladeiras.
Conservação de carnes
Se hoje temos a comodidade de irmos ao supermercado e comprar carnes frescas a qualquer momento, antigamente era bem difícil conseguir a carne. Quando se conseguia, boa parte era perdida, pois seu consumo tinha que ser imediato e o restante descartado, para evitar problemas muito sérios de saúde, como a doença que conhecemos hoje como botulismo. Dessa forma, naquela época não havia meios de conservar essas carnes.
Algum tempo depois, descobriu-se que o sal era capaz de conservar a carne por algum tempo, pois seu poder de desidratação reduz a quantidade de água presente na carne. Com menos água, as bactérias têm mais dificuldade para sobreviver.
Além desses benefícios, descobriu-se que suas reações químicas são extremamente importantes no processo de liga e, claro, na saborização. Através do seu contato com as moléculas da carne, ocorrem reações químicas importantes como: a emulsificação da gordura. Essa reação cria uma espécie de barreira e garante o aumento da capacidade de retenção de água. Com isso, as perdas de água, durante o cozimento, são menores, além de melhorar a qualidade e textura do produto final.
São muitas qualidades, no entanto, não se pode esquecer dos pontos que merecem um pouco mais de atenção. Se, por um lado, o sal tem muita serventia no processo da cura, por outro, o seu excesso não garante bons resultados.
E nem estamos falando sobre a aceitação de produtos salgados – cada vez menor por parte dos consumidores – nem das questões de hipertensão. Existem aspectos químicos a serem considerados. O sal não se dissolve em gordura. Além disso, favorece a oxidação e a rancificação da gordura, assunto que será abordado no texto sobre antioxidantes.
Após a descoberta de que o sal seria um grande aliado no processo de cura, as famílias conseguiram diminuir o desperdício, pois além de conservar, o aspecto da carne ficava agradável e uniforme.
Portanto, de uma maneira mais abrangente, o processo de cura é a conservação da carne através do sal. É o tempo que o sal leva para atingir toda a peça de maneira uniforme. Por isso que em casos como o da linguiça – no qual a carne é moída – o processo se dá de maneira bem mais rápida, pois o sal já é homogeneizado na massa, enquanto em caso de peças inteiras – ou seja, em casos que a carne não é moída – o sal demora mais tempo para penetrar em toda a peça.
sal de cura Aprimora a conservação
Com o tempo, o processo de cura foi aprimorado. Percebeu-se que era possível potencializar essa conservação adicionando outros ingredientes como: açúcar, nitratos, nitritos e condimentos como agentes de conservação, sem perder características específicas dos produtos curados, agradáveis aos nossos sentidos e sem acrescentar sabores e cheiros estranhos.
No entanto, como os nitritos e nitratos são componentes químicos, existem medidas limitadas por legislação para garantir o uso desses componentes, com segurança à saúde.
Os produtos que surgiram com esse novo tipo de conservação são o que conhecemos como sal de cura 1 e sal de cura 2. Esses produtos nada mais são do que a composição do sal com o nitrito de sódio, no caso do sal de cura 1, e do sal com o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, no caso do sal de cura 2.
Uso do Sal de Cura 1 e do sal de cura 2
Para a fabricação de produtos frescos como linguiças e bacon, o mais indicado é o uso do sal de cura 1, pois a soma do sal com o nitrito garante a cura necessária para o produto que não precisa ser conservado por tanto tempo. Em contato com a carne, o nitrito já inicia o processo de cura imediatamente.
Já para a fabricação de salames e copas, é indicado o sal de cura 2, (também conhecido por Sal de Cura para Cozidos ou Sal de Cura C), pois além do sal e do nitrito, é acrescentado na sua composição o nitrato, que é muito importante para produtos que demoram mais tempo para obter a cura e ficar prontos. O nitrato é responsável por uma cura mais lenta, vai se transformando em nitrito aos poucos, para começar a fazer a sua parte no processo de cura.
Como não temos o costume de encarar o sal como um elemento químico e sim como um tempero, muitas vezes negligenciamos que ele é algo que precisa ser manuseado com responsabilidade diante da sua capacidade química. No caso dos sais de cura, isso deve ser levado a sério, devido ao poder que eles assumem, quando recebem aditivos importantes como os nitritos e nitratos.
Por essa razão é tão importante saber qual o sal de cura adequado para o produto que será feito. Se isso for conhecido e respeitado, os produtos sempre ficarão atraentes, apetitosos e sem prejuízos à saúde.
Em nossa loja virtual você encontra sais de cura 1 e 2 de excelentes marcas, vendidos em pacotes de 1 Kg ou em fardos de 25 Kg. Acesse a página de sais de cura e confira.
Boa noite, realmente eu tinha dúvidas quanto a utilização do sal de cura 1 e 2, como sou iniciante nesta arte, gostei bastante dos esclarecimentos do Fernando Silva e partir de agora estarei mais seguro para executar meus embutidos caseiros.
Muito obrigado.
Edison Malateaux
Bom dia, Edison. Fico feliz que o texto esclareceu algumas de suas dúvidas. Obrigado pelo comentário!
boa tarde Usei quantidade
á mais de sal de cura 1 no meu salaminho ,tem algum problema?
Bom dia Marlene! Não sabemos se pode haver riscos imediatos à saúde no consumo e qual foi a quantidade a mais, apenas que o sabor provavelmente ficará mais salgado do que o habitual. Att, FS Comercial.
Muito didático da maneira como foi explicado. Parabéns!
Obrigado pelo comentário!
Keila rocha 27/05/2019 muito bao o esclarecimentos sobre os produtos e acessórios apresentados adquiri conhecimentos antes de colocar em pratica. Parabens.
Bom dia, Keila. Fico feliz que o texto esclareceu algumas de suas dúvidas. Obrigado pelo comentário!
Olá, por quanto tempo posso deixar uma linguiça frescal (sal de cura 1#) para venda? Qual seria a validade mantendo ela resfriada?
Olá! Infelizmente não temos experiência com a produção de embutidos, pois apenas vendemos os insumos.
Porém, a informação que temos do fabricante é que você pode manter 3 dias na geladeira e até 3 meses no congelador.
Agradecemos o contato e desejamos sucesso nas suas produções.
Se eu errar no sal de cura o q faço
Olá Leoclides!
O ideal é sempre seguir a recomendação de uso do fabricante, que sempre colocamos nas descrições dos nossos anúncios.
Se usou a menos, talvez seja melhor acelerar o consumo para não correr riscos.
Se usou a mais, infelizmente, a única alternativa é o descarte, por uma questão de segurança da sua saúde e da sua família.
Caso tenha dúvidas antes de usar os produtos, fique à vontade para entrar em contato com a nossa equipe.
Boa noite… Muito boa a explicação ,
Minha dúvida e se posso usar sal de cura junto com o antioxidante?
Olá Vagner. Infelizmente não temos experiência com produção, por isso não conhecemos os detalhes mais técnicos. Pelas conversas que temos com os clientes no dia-a-dia, dá a impressão que é algo muito pessoal de cada charcuteiro. Alguns não se importam de misturar tudo de uma vez e outros, seguem um ritual rigoroso da ordem dos ingredientes. Por isso, talvez seja interessante você procurar um profissional da área ou fazer seus próprios testes para ver qual opção lhe agrada mais. Agradecemos o seu contato 🙂
Bom dia,gostaria de saber se devo utilizar sal de cura 2 e antioxidante juntos para fazer salames e copas
Olá!
Pelo que sabemos, não há um consenso sobre o assunto.
Alguns profissionais da charcutaria dizem que o antioxidante deve ser aplicado apenas após a cura, outros já preferem colocar tudo junto, de uma só vez.
As duas formas funcionam, tanto que nas misturas prontas não vem com eles separados. Porém, vale a pena você testar e fazer uma parte com os dois juntos e outra parte com os ingredientes separados para ver qual é a forma que mais lhe agrada.
Agradecemos o contato e desejamos sucesso nas suas receitas!
ola boa tarde , apos fazer um produto com sal de cura 2 ,qual a carencia desse produto para começar ser consumido.
Olá Marcelo. Agradecemos o contato. Vai depender do produto que você está fabricando. Você pode consumir a partir do dia que ele ficar pronto. Caso tenha mais dúvidas, entre em contato conosco através do whatsapp (16) 99398-5257.
olá o consumo de linguiça sem conservantes deve ser de quanto tempo
Olá! Infelizmente não temos experiência com a produção de embutidos, pois apenas vendemos os insumos.
Porém, a informação que temos do fabricante é que você pode manter 3 dias na geladeira e até 3 meses no congelador.
Agradecemos o contato e desejamos sucesso nas suas produções.
boa tarde Usei quantidade
á mais de sal de cura 1 no meu salaminho ,tem algum problema?
Bom dia Marlene! Não sabemos se pode haver riscos imediatos à saúde no consumo e qual foi a quantidade a mais, apenas que o sabor provavelmente ficará mais salgado do que o habitual. Att, FS Comercial.