Sal de Cura 1 e 2

O sal de cura é um dos elementos que causa grande dúvida, principalmente entre os charcuteiros iniciantes. Qual sal de cura comprar? Como saber qual o sal de cura correto para o que vai ser produzido?

Antes de entender qual sal de cura usar, é preciso primeiro entender o que é a cura, pois não é um termo tão simples de interpretar, sem uma prévia explicação, já que quando pensamos em cura, já associamos, talvez, a algo relacionado à recuperação da saúde.

Para entender o processo de cura, primeiro precisamos voltar no tempo, para uma época bem distante, em que não existiam geladeiras.

Conservação de carnes

Se hoje temos a comodidade de irmos ao supermercado e comprar carnes frescas a qualquer momento, antigamente era bem difícil conseguir a carne. Quando se conseguia, boa parte era perdida, pois seu consumo tinha que ser imediato e o restante descartado, para evitar problemas muito sérios de saúde, como a doença que conhecemos hoje como botulismo. Dessa forma, naquela época não havia meios de conservar essas carnes.

Algum tempo depois, descobriu-se que o sal era capaz de conservar a carne por algum tempo, pois seu poder de desidratação reduz a quantidade de água presente na carne. Com menos água, as bactérias têm mais dificuldade para sobreviver.

Além desses benefícios, descobriu-se que suas reações químicas são extremamente importantes no processo de liga e, claro, na saborização. Através do seu contato com as moléculas da carne, ocorrem reações químicas importantes como: a emulsificação da gordura. Essa reação cria uma espécie de barreira e garante o aumento da capacidade de retenção de água. Com isso, as perdas de água, durante o cozimento, são menores, além de melhorar a qualidade e textura do produto final.

São muitas qualidades, no entanto, não se pode esquecer dos pontos que merecem um pouco mais de atenção. Se, por um lado, o sal tem muita serventia no processo da cura, por outro, o seu excesso não garante bons resultados.

E nem estamos falando sobre a aceitação de produtos salgados – cada vez menor por parte dos consumidores – nem das questões de hipertensão. Existem aspectos químicos a serem considerados. O sal não se dissolve em gordura. Além disso, favorece a oxidação e a rancificação da gordura, assunto que será abordado no texto sobre antioxidantes.

Após a descoberta de que o sal seria um grande aliado no processo de cura, as famílias conseguiram diminuir o desperdício, pois além de conservar, o aspecto da carne ficava agradável e uniforme.

Portanto, de uma maneira mais abrangente, o processo de cura é a conservação da carne através do sal. É o tempo que o sal leva para atingir toda a peça de maneira uniforme. Por isso que em casos como o da linguiça – no qual a carne é moída – o processo se dá de maneira bem mais rápida, pois o sal já é homogeneizado na massa, enquanto em caso de peças inteiras – ou seja, em casos que a carne não é moída – o sal demora mais tempo para penetrar em toda a peça.

sal de cura Aprimora a conservação

Com o tempo, o processo de cura foi aprimorado. Percebeu-se que era possível potencializar essa conservação adicionando outros ingredientes como: açúcar, nitratos, nitritos e condimentos como agentes de conservação, sem perder características específicas dos produtos curados, agradáveis aos nossos sentidos e sem acrescentar sabores e cheiros estranhos.

No entanto, como os nitritos e nitratos são componentes químicos, existem medidas limitadas por legislação para garantir o uso desses componentes, com segurança à saúde.

Os produtos que surgiram com esse novo tipo de conservação são o que conhecemos como sal de cura 1 e sal de cura 2. Esses produtos nada mais são do que a composição do sal com o nitrito de sódio, no caso do sal de cura 1, e do sal com o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, no caso do sal de cura 2.

Uso do Sal de Cura 1 e do sal de cura 2

Para a fabricação de produtos frescos como linguiças e bacon, o mais indicado é o uso do sal de cura 1, pois a soma do sal com o nitrito garante a cura necessária para o produto que não precisa ser conservado por tanto tempo. Em contato com a carne, o nitrito já inicia o processo de cura imediatamente.

Já para a fabricação de salames e copas, é indicado o sal de cura 2, (também conhecido por Sal de Cura para Cozidos ou Sal de Cura C), pois além do sal e do nitrito, é acrescentado na sua composição o nitrato, que é muito importante para produtos que demoram mais tempo para obter a cura e ficar prontos. O nitrato é responsável por uma cura mais lenta, vai se transformando em nitrito aos poucos, para começar a fazer a sua parte no processo de cura.

Como não temos o costume de encarar o sal como um elemento químico e sim como um tempero, muitas vezes negligenciamos que ele é algo que precisa ser manuseado com responsabilidade diante da sua capacidade química. No caso dos sais de cura, isso deve ser levado a sério, devido ao poder que eles assumem, quando recebem aditivos importantes como os nitritos e nitratos.

Por essa razão é tão importante saber qual o sal de cura adequado para o produto que será feito. Se isso for conhecido e respeitado, os produtos sempre ficarão atraentes, apetitosos e sem prejuízos à saúde.

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3 Comentários

  1. Boa noite, realmente eu tinha dúvidas quanto a utilização do sal de cura 1 e 2, como sou iniciante nesta arte, gostei bastante dos esclarecimentos do Fernando Silva e partir de agora estarei mais seguro para executar meus embutidos caseiros.
    Muito obrigado.

    Edison Malateaux

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