O uso de antioxidante na charcutaria é de grande importância, uma vez que a oxidação é um dos eventos mais temidos por quem fabrica produtos embutidos. Isso acontece, pois é um indicativo de que a carne está em processo de degeneração.
De acordo com o decreto n° 55.871/65, antioxidante é uma substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
O que É ação oxidativa?
Ao entrar em contato com a luz e com o ar, as gorduras tendem a adquirir um odor e sabor desagradáveis, típicos de ranço. Esse processo é uma reação em cadeia. Ou seja, uma vez iniciado, não se pode mais interromper. O que se pode fazer é adiar o seu começo, porém, interromper não é uma opção possível nesse caso.
Vários fatores influenciam para que o desenvolvimento dessa rancidez seja retardado: o modo como foi processada a carne, a embalagem, condições de armazenamento e presença de antioxidantes naturais na gordura.
No entanto, apenas esses elementos não são suficientes para que o produto resista a situações que exijam espera, como a que acontece em um açougue ou supermercado. Por isso, os fabricantes de embutidos recorrem ao uso de antioxidantes. Para adiarem, tanto quanto puderem, a oxidação dos embutidos, pois a partir do momento que as gorduras começam a ficar rançosas, o processo é irreversível, já que o antioxidante não irá mascarar as alterações provocadas pela rancificação.
Funções do Antioxidante
Dessa forma, o antioxidante tem as seguintes funções:
- Ampliar o prazo de vida útil do produto, estabilizando seus óleos e gorduras de boa qualidade.
- Acelerar o processo de cura, pois em suas reações químicas, diminui a concentração de nitrito residual, ou seja, para quem deseja vender, é interessante um produto que fique pronto mais rápido.
- Conservar a cor vermelha da carne e sabor, conferindo uma aparência bonita por mais tempo.
COMPOSTOS DO antioxidante
Os antioxidantes mais encontrados para a charcutaria, no Brasil, contêm o eritorbato de sódio (isoascorbato de sódio) ou o ácido ascórbico . Várias pessoas tentam adquirir esse agentes em sua forma pura, mas esquecem que sozinhos não terão o efeito desejado. E se manuseados de maneira incorreta, podem ser tóxicos. Por isso, o mais indicado é comprar a formulação conhecida como Antioxidante, pois ela terá todos os ingredientes, devidamente dosados, para conseguir a ação esperada. O antioxidante vem disponível em duas versões: para produtos frescos e para produtos cozidos.
É importante ressaltar que o antioxidante é um aditivo químico, portanto deve ser usado com responsabilidade, respeitando os parâmetros estabelecidos.
Algumas pessoas questionam que no Brasil a oferta de variedade de antioxidantes é muito limitada. Até existem outros produtos com ação similar aos que temos no Brasil, porém possuem inconvenientes que não são aceitos pela legislação vigente ou não conferem ao produto características atrativas aos olhos e ao paladar do consumidor. Por isso, no Brasil, os mais usados são os compostos com eritorbato de sódio (isoascorbato de sódio) e com o ácido ascórbico. Desse modo, o Charcuteiro tem duas possibilidades diferentes para trabalhar.
Alternativas ao antioxidante
Se por um lado há quem se arrisque buscando ingredientes perigosos, por outro, há quem busque ingredientes naturais. Não cabe aqui entrar no mérito de que funciona ou não, o que precisamos é fazer algumas perguntas que ajudem a fazer a melhor escolha:
- Existe alguma maneira de garantir o isolamento e dosagem do agente antioxidante?
- Se houver alguma alteração no sabor, isso pode, de alguma forma, comprometer o produto final?
- Ao comercializar um produto com esses ingredientes, serão aprovados em vistorias realizadas por órgãos reguladores?
Há uma crença bem forte, no mundo da charcutaria, de que não se deve misturar o sal de cura e o antioxidante. Alguns dizem que não é bom nem deixar os pacotes próximos, porque eles reagem entre si. No entanto, eles só irão reagir se estiverem juntos e tiverem contato com água. Ou seja, não há com o que se preocupar se seu antioxidante for uma mistura pronta, pois além de facilitar a vida do charcuteiro, ainda tem medidas mais precisas. Aqui vale ressaltar também que é recomendado sempre utilizar o antioxidante com o sal de cura na produção de embutidos. Saiba também sobre a importância do sal de cura.
A utilização adequada de aditivos não faz com que o cuidado no manuseio e escolha da qualidade da carne devam ser diminuídos, apenas que, quanto mais itens positivos a favor da confecção dos embutidos, mais qualidade será agregada ao produto final.
Importância disso? Quem compra uma vez, sempre volta para buscar mais e o Charcuteiro ganha, cada vez mais, a confiança dos seus clientes.
Esperamos que este artigo tenha lhe ajudado com as suas principais dúvidas sobre antioxidantes e facilite sua escolha da próxima vez. E não se esqueça de conferir os antioxidantes disponíveis em nossa loja virtual.
Fiquei muito satisfeito com as orientações.
Estou iniciando minha Charcutaria caseira há um ano somente estudando fazendo experiências.
Muito esclarecedoras suas informações.
Grande abraço a todos.
Boa tarde Itamir!
É muito gratificante saber que nossas dicas têm lhe inspirado.
Esperamos que as suas experiências sejam cada vez melhores.
Desejamos muito sucesso a você!
Qual produto natural pode ter o efeito ou substituir o antioxidante?
Olá, João! Infelizmente eu não vou saber te responder isso!
Olá Fernando
Eu comprei o antioxidante eritorbato de sódio e ácido ascórbico e TB ouvi dizer que não pode misturar com sal de cura…e agora?
Olá!
Infelizmente não temos experiência com produção, então não temos informação sobre isso. Nós nem vendemos esses itens individualmente… Somente vendemos o sal de cura. No caso do nosso antioxidante, nunca ouvimos nenhum relato de que não possa ser misturado no sal de cura… Então surge duas possibilidades: esses ingredientes não podem pertencer à mesma receita ou precisam ser colocados em ordens diferentes para que a reação entre eles não inicie no momento errado. Talvez seja mais interessante procurar um professor de Charcutaria que possa lhe esclarecer melhor essa dúvida, tudo bem? Agradecemos o contato.
Ola!
O antioxidante, acelera em quanto em tempo o processo de cura?
Olá Adenilson.
Ficamos felizes em ver o seu interesse em aprender mais sobre a arte da Charcutaria.
Porém, infelizmente não temos experiência com produção… por isso não saberemos responder a perguntas tão técnicas…
Acreditamos que vale a pena procurar algum professor da área ou os grupos de charcutaria nas redes sociais. Possivelmente, lá haverá pessoas com bastante experiência em produção que poderão lhe orientar melhor, tudo bem?
Boa noite , fiz 2kg de linguiça e usei sal de cura, oxidante e emulsificante, e não olhei a data de validade desses aditivos,e estavam vencidos , devo descartar essa linguiça ou posso consumir ?
Bom dia.
Puxa… que pena que estavam vencidos… É bem chato mesmo…
Por uma questão de segurança da sua saúde e da sua família, nunca consuma produtos vencidos, tudo bem?
O ideal mesmo é comprar os insumos em uma data aproximada da que se pretende usar. Não tão perto, para dar tempo de chegar e não tão longe para que os produtos não percam validade. Agradecemos o contato.
Posso usar antioxidante que empedrou, dentro da validade?
Olá, se estiver dentro da validade, é possível usar sim!