Essa receita de linguiça de pernil com provolone é o que faltava para seu churrasco do fim de semana. A receita é de fácil preparo e não exige conhecimentos avançados para ser executada com sucesso. O sabor do provolone defumado é irresistível e vai arrancar elogios dos amigos e dos familiares. Vamos lá?
Ingredientes
- Pernil – 1500g
- Sal – 17g
- Sal de cura – #1 – 4g
- Queijo Provolone – 250g
- Açúcar – 15g
- Glutamato monossódico – 1 colher de chá
- Leite em pó – 2 colheres de sopa
- Orégano – 1 colher de sobremesa
- Salsinha e cebolinha picadas – à gosto
- Tripa Suína (2 metros) ou Tripa de colágeno de calibre 23 ou 24
O sal de cura #1, o glutamato monossódico, o orégano e a tripa suína ou de colágeno, você encontra em nossa loja virtual, clique nos links abaixo:
Modo de preparo da linguiça de pernil com provolone
- Limpe o pernil e separe o couro da gordura. Descarte o couro preservando apenas a gordura, que pode ser usada na receita, caso você queira.
- Corte a gordura – se quiser usar – e o queijo em cubos pequeno e reserve no refrigerador.
- Moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos pequenos.*
- Misture com as mãos a carne com todos os ingredientes, exceto a gordura e o queijo.
Deixe a mistura descansando na geladeira por, pelo menos, 24 horas. Nós deixamos em torno de 32 horas. Esse descanso é necessário para a distribuição dos temperos, fixação de cor do sal de cura e solubilização da proteína pelo sal de cozinha que ajuda na liga e retenção de umidade.
Trabalhando com as Tripas
Para o uso de tripas naturais, há um processo para ser feito antes de começar a trabalhar com ela. Siga estes três passos, caso tenha escolhido usar a tripa suína natural:
- Passo 1: Enxague a tripa por dentro e por fora até remover todo o sal. Ideal passar água internamente duas vezes.
- Passo 2: Amacie-a mergulhando na água em temperatura ambiente 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora. Caso vá colocar todo o maço na água, massageie bem para que não fiquem partes menos hidratadas.
- Passo 3: Antes de inserir a tripa no tubo/funil de embutimento, coloque em água morna para amolecer a gordura presente na tripa e facilitar o deslizamento da tripa no funil. Molhe o funil também.
Após o descanso da carne com os temperos, misture bem a massa usando as mãos ou em uma batedeira orbital com a pá plana em velocidade baixa. Por último, acrescente o queijo e a gordura (opcional) que deixou no refrigerador, distribua bem. Deixe o queijo e a gordura para o final de tudo, assim o queijo não despedaçará.
O ensaque
Depois de todos os passos prontos, devemos ensacar a tripa. A tripa natural conservada no sal precisa passar por em enxague interno e externo antes de ser usada, como foi descrito anteriormente. Caso tenha escolhido usar a tripa de colágeno, lave-a rapidamente em água corrente. Antes de ensacar, é preciso cortar a tripa de colágeno no tamanho que desejar para a linguiça, fechando uma das extremidades com um nó e colocando a outra extremidade no funil.
Caso não possua um equipamento específico para embutir, pegue um funil com boca larga, como o Funil para Máquina de Moer Boca 22, coloque a tripa no duto e empurre a carne com as mãos ou om um cabo de colher de pau. Você também pode adquirir o funil em nossa loja. Se preferir, também temos ensacadeiras pequenas para lhe ajudar nas produções caseiras.
Após embutir, espete um alfinete para remover as bolhas de ar. A tripa natural você pode torcer os gomos no tamanho que preferir.
*Dica 1: Recomenda-se que corte com uma faca, pois moedores caseiros de pequeno porte tem os sulcos da rosca interna muito estreitos que esmagam e danificam a estrutura da carne deixando a linguiça com uma textura quebradiça.
*Dica 2: Acrescente pimenta biquinho cortada, caso goste de um sabor mais apimentado.
Bom Apetite!
Essa receita foi retirada do site Charcutaria.org: Receita de linguiça com provolone para churrasco
