Convivemos com vários exemplos de produtos emulsificados, como: manteiga, margarina, maionese, etc. Mas os emulsificantes podem estar presentes em produtos não tão óbvios assim. Para entender onde estão esses produtos, primeiro precisamos saber o que é o emulsificante.
O que é emulsificante?
O emulsificante é uma substância que será capaz de homogeneizar substâncias que não se misturam, como água e gordura. O estabilizante é um produto que irá manter essa característica adquirida com o emulsificante por mais tempo. Quando isso acontece nos embutidos, a peça adquire a liga (conhecida no mundo da charcutaria como binding), homogeneidade e maciez que tanto apreciamos.
Como usar os emulsificantes?
Algumas pessoas trabalham com substâncias, que também possuem ação emulsificante, como por exemplo: as féculas (produto extraído de raízes, como batatas) e os amidos (extraídos de partes comestíveis dos vegetais, como as sementes do milho). Porém, não é tão simples trabalhar com elas, pois é bem difícil controlar seu comportamento na peça, já que podem deixar o produto com uma textura mais pesada ou interferir no seu sabor. Por isso, a indústria desenvolveu produtos específicos para embutidos. Além disso, os produtos desenvolvidos pela indústria têm a vantagem de já virem completos.
É importante saber que a diferença de produtos específicos para a charcutaria está na finalidade. Não adianta achar que, só porque o nome é idêntico, que a função é a mesma. As tentativas de baratear o processo ou substituir um produto que não é comum na sua região, costumam resultar em prejuízos tanto financeiros como nas peças produzidas, pois uma peça sem o emulsificante, por exemplo, pode ficar bem seca e diferente do esperado, principalmente quando o charcuteiro é iniciante.
Uma maneira mais fácil de entender isso é lembrar que existe o emulsificante usado na confecção de sorvetes. Sua função é garantir que seja incorporada à massa a maior quantidade de ar possível. Essa função não seria adequada para embutidos, pois quanto menos ar, mais bonita a peça.
A maior satisfação de um charcuteiro é perceber a maciez, firmeza exata e suculência ideais. Ninguém quer uma peça ressecada ou que se desmanche durante o corte. Por isso o emulsificante correto é tão importante. Quando ele entra em contato com substâncias como água e gordura, ele harmoniza, dando homogeneidade e estabilidade à peça, de modo que tenham mais corpo e liga, que é aquela textura viscosa que garante que os ingredientes fiquem bem juntos, macios e suculentos.
Quais as diferenças entre eles?
Sabendo disso, não se pode comprar qualquer emulsificante.
Na fabricação de linguiças frescais é interessante decidir o que se espera do emulsificante.
Se a intenção é segurar a água e a gordura dentro da peça, sem se separarem, de modo que a linguiça fique suculenta e encorpada, a recomendação é que seja utilizado o EMULSIFICANTE TRIPOLI, pois ele agregará liga e homogeneidade às peças. Ou seja, é perfeito para linguiças.
Se o objetivo for, reduzir o sabor metálico provocado pelo longo tempo de cura, acentuar o sabor salgado, conferir liga e maciez à massa e ainda facilitar a retirada da tripa em salames e linguiças defumadas, o emulsificante indicado é o EMULSIFICANTE LF 600 / 7600. Indicado para salames, salaminhos, salsichas, salsichões, hambúrguer, apresuntados e presuntos.
Porém, se você quer dar liga e ainda ter aquele aspecto brilhante e dourado, como um salame italiano, então o mais indicado é o EMULSIFICANTE D-100.
Sem se atentar a esses detalhes, você pode comprar um bom emulsificante e achar que ele não presta, pelo simples fato de não ter atendido à sua expectativa. Por isso é sempre preferível prestar bastante atenção à finalidade do produto, para não ter desperdício de tempo e dinheiro, duas coisas que caminham juntas na Charcutaria.
Esperamos que você tenha encontrado informações úteis e conseguido esclarecer algumas das suas dúvidas para ajudar a escolher o melhor produto na hora da compra. E caso esteja procurando um emulsificante para suas produções, vejas as opções de emulsificantes disponíveis em nossa loja virtual.
Parabéns ao Fernando Silva e a FS pelo texto. Sou um entusiasta da charcutaria e nunca tinha lido algo tão didático/esclarecedor. Me tornei fã da empresa.
Obrigado, Benjamim! A Fs sempre está em busca de trazer informação para os entusiastas da charcutaria. 🙂
Gostei muito e vou fazer meu curso de linguiça artesanal com Saulo,agora dia 9. Já não vou chegar s saber nada
Olá, Vanderlei, obrigada por ler nosso blog, ficamos feliz em poder ajudar!
Boa noite… Fiz um salame mas não usei o emulsificante correto, usei o mesmo q uso em linguiças… Vc acha que pode ficar ruim?? Ou pode ficar bom???
No aguardo!!! Obrigado!!!
Muito obrigado pela resposta!!! Esclarecedor!!!
Virei fã de vcs!!!!
Olá, Tiago obrigada por ler nosso blog, ficamos feliz em poder ajudar!
Prezados, boa noite.
Agradeço à FS, pois estou iniciando no ramo da charcutaria e hamburgueria. Essas informações são de grande importância para mim.
Tenho adquirido seus produtos e estou muito satisfeito.
Obrigado.
Marcos Anibal Madeira
Cliente
Bom dia, Marcos!
Parabéns pela iniciativa na arte da charcutaria. Sempre que tiver dúvidas, pode entrar em contato conosco e ficaremos felizes em lhe atender.
Bem legal! A minha pergunta é, se eu quiser manter líquidos e gordura, e brilho, além de eliminar qualquer possibilidade de gosto metálico, eu devo usar as três opções, adequando em dosagens parciais, ou…? qual seria a melhor opção? Desde já obrigado! – Assisti os conheci através de “Dos pés á cabeça” do André Vitaliano.
Que legal Ronaldo! Ficamos felizes em saber que tem se interessado na arte da Charcutaria. Parabéns pelo empenho! Notamos que você já tem possibilidade de se unir à charcuteiros mais avançados. Infelizmente não temos experiência com a produção de embutidos, por isso não saberemos lhe responder a essa pergunta, mas sabemos que se continuar com essa busca e curiosidade, você conseguirá fazer produtos incríveis!
Boa tarde, gostaria de saber a quantia certa por kiko para fazer linguiça, seria Antioxidante e o Emulsificante. Abraço
Boa tarde, usei o emulsificante tripoli no salame, será que vai dar certo? Só depois verifiquei que esse seria pra segurar agua e não perder agua
Bom dia!
Puxa… que pena que você só viu depois… se tivesse visto antes, poderia até ter perguntado para confirmar…
Realmente, o seu raciocínio está correto, esse emulsificante é destinado à linguiças, com a função de reter gordura e líquido e deixar ela mais suculenta.
Porém, como não temos experiência com produção, não saberemos dizer qual será o resultado na aplicação de salames…
A única alternativa nesse momento seria esperar, para ver se vai dar certo…
Se quiser nos contar depois, pode ser útil para ajudar outras pessoas futuramente.
Vamos torcer para que dê certo.
Caso tenha qualquer dúvida, pode ficar à vontade para perguntar, mesmo antes das compras. Ficaremos felizes em ajudar no que soubermos.
Ola boa tarde moro em Fortaleza Ceará e estou começando no ramo da charcutaria qual antioxidante e emucificante devo usar pra fazer linguiças caseiras e cuiabana e aqui em fortaleza nao acha para comprar preciso da dica de vcs
Olá, Eliézer! Para linguiças frescais, como a caseira e a cuiabana você pode utilizar o Emulsificante Tripoli, que é usado para reter água e gordura, ou o Emulsificante SBR 600/2 se o objetivo for dar liga, homogeneidade e maciez. No caso do antioxidante, você pode usar Antioxidante R/S Frescal. Estes produtos estão disponíveis para venda em nosso site, enviamos para todo o país!
Boa noite entendi e qual sal de cura devo usar vou comprar de vcs
Boa tarde…!!!
Voces dao curso de charcutaria… ?
Boa tarde, Marcelo! Não ministramos cursos, mas indicamos o professor parceiro: https://www.andrevitaliano.com.br/
Att, FS Comercial