É bem comum ter dúvidas sobre culturas, por isso, vamos tentar esclarecer as principais dificuldades sobre elas.

Primeiramente, precisamos entender o que é a cultura. Basicamente, é uma preparação que contém microrganismos vivos, responsáveis por alterar, de forma benéfica, as características de alimentos como carnes e produtos cárneos.

Qual a vantagem de usar a cultura no salame?

Entre as suas principais vantagens, está a capacidade de ajudar a controlar os microorganismos indesejados. Esse controle acontece, pois ao colocar esses microrganismos no produto, você estará aumentando o número de bactérias benéficas, que por sua vez, em maior número, vão competir com as bactérias ruins. Isso é muito bom, pois contribui muito com a qualidade do produto final, uma vez que aumenta a segurança e estende a vida útil do alimento.

Apenas isso já seria muito bom, pois melhorar a validade do produto, sem precisar usar um produto químico, é algo atrativo para muita gente. Mas as vantagens vão além, pois elas ajudam a dar diferencial e destaque ao produto final. Isso acontece, pois ao comer um salame, no qual foi usada a cultura, por exemplo, você perceberá a diferença desde o aroma convidativo, passando pela textura leve e coroando tudo isso com um sabor marcante. E já imaginou tudo isso, somado ao fato de que esses microrganismos vivos atuam beneficamente na flora intestinal? Uma pessoa que comer um salame assim, não vai se contentar com qualquer salame!

Mas se você acha que a cultura serve apenas para salames, pode comemorar, pois você pode colocá-las em qualquer embutido fermentado, defumado e que tenha, como característica, a presença de bolor.

Antes que você saia correndo para comprar sua cultura, é preciso prestar atenção em um fato muito importante: não existe apenas um tipo de cultura. As mais usadas são as culturas para fermentação, conhecidas como “Cultura starter” e cultura para proteção conhecida como “Mold-600”.

Diferenças entre BACTOFERM T-SPX , LYOCARNI SBM-11 e BACTOFERM MOLD-600

Como exemplo de cultura starter, temos o BACTOFERM T-SPX e o LYOCARNI SBM-11. Essas duas culturas têm basicamente a mesma função, que será a de fermentar o embutido. Não precisa usar as duas, basta eleger a que mais lhe for interessante. Elas são misturadas à massa e terão a função de contribuir no sabor, minimizar a acidez, ajudar na coloração e evitar a proliferação de fungos nocivos, como já vimos antes.

O BACTOFERM MOLD-600 é uma cultura que tem uma função diferente das anteriores. Ela é aplicada após o ensaque, conforme instruções da embalagem. Durante a fermentação, vai criando aquela camada de bolor branca ao redor da peça, que funciona como uma barreira de proteção para evitar a entrada de seres nocivos. Enquanto isso, o produto vai passando por todo o processo necessário até concluir todos os estágios. Ele pode ser aplicado por fora de salames, inclusive os que já tenham o BACTOFERM T-SPX ou o LYOCARNI SBM-11.

 Vale ressaltar que o BACTOFERM MOLD-600 é perfeito para peças inteiras como copas, bacon e outros produtos de cura longa. Porém, é preciso acompanhar com frequência o bolor que está crescendo sobre a sua peça. Ele deve ser branquinho e de maneira alguma pode ter aparência de peludinho. Se o bolor for de outra cor é melhor descartar o produto. Afinal é melhor perder alguns quilos de carne e começar a receita novamente, do que arriscar a saúde dos seus clientes e das pessoas que você ama.

Com tanta notícia boa, é sempre bom reforçar: Quando nos prontificamos a fabricar um produto artesanal, cada ingrediente deve ser rigorosamente escolhido e cada processo deve ser perfeitamente executado.

Não adianta pegar uma super cultura como esta e escolher uma carne que não seja tão fresca. Não adianta todos os produtos serem perfeitos e acabar esquecendo ar dentro da receita.

As culturas podem não funcionar?

Há raros casos em que o bolor não surge, por exemplo, isso pode ter algumas origens, como carne que não é tão fresca, falha em algum processo, falha na preparação e aplicação do BACTOFERM MOLD-600 entre outras.

Portanto, se o processo não der certo, não desanime! Encare isso como uma oportunidade de rever cada detalhe como ingredientes, temperaturas de armazenamento, clima, técnica usada. 

Sempre que tiver oportunidade, troque experiências com outros amantes da charcutaria. Isso ajuda a aperfeiçoar seus produtos, pois o verdadeiro expert não é aquele que nunca erra, mas aquele que errou e aprendeu com os erros e que não ignora a chance de estar aprendendo algo novo. 

10 Comentários

    • Bom dia, Rondinelli!

      A cultura, após aplicada, deve ficar em temperatura ambiente, mas atenção: desde que seja em uma região onde a temperatura esteja por volta de 25°C, se for em regiões mais quentes, é preciso ficar em ambiente com temperatura controlada, para conseguir manter esses 25°C. Porém, se ainda estiver no envelope, a recomendação é manter no congelador até o uso.

    • Boa tarde, Marlan,

      Os envelopes fechados devem ser mantidos em temperaturas abaixo de –17ºC (freezer). A orientação que temos do fabricante é que o envelope deve ser usado de uma só vez. O produto não estraga, porém não é garantido que o restante guardado venha dar um bom resultado. Ele deve ser guardado no freezer.

  1. Boa tarde! estou querendo comprar essa cultura para fazer salame, mas o salame que vou fazer vou maturar na geladeira, posso utilizar essa cultura?

    • Olá!
      É difícil afirmar que pode ou não pode, pois o salame feito com a cultura, necessita de acompanhamento constante de temperatura e umidade para conseguir a fermentação correta. Esse controle, dificilmente, vai ser possível fazer em uma geladeira.
      O ideal é seguir os padrões ensinados nos cursos de charcutaria e fazer esse processo de forma controlada em uma câmara de maturação.
      Infelizmente não saberemos dar mais detalhes sobre como funcionaria esse processo, pois não temos experiência com a produção de embutidos.
      Recomendamos que procure um profissional da área, para que possa lhe auxiliar com todos os detalhes para garantir o sucesso da sua produção.

  2. Olá. Pode-se colocar o Lyocarno sbm11 dentro de embalagem a vácuo ao guarda-lo no congelador ou a cultura precisa de oxigênio para sobreviver?

    • Olá! O recomendado é seguir a instrução do fabricante, de guardar no congelador e na embalagem original, pois ela já é projetada para melhor desempenho do produto. Além disso, é sempre bom lembrar, que o fabricante recomenda o uso do envelope em uma única aplicação, pois o uso fracionado pode impedir a ação esperada. Agradecemos o seu contato.

  3. Boa noite amigos, estou fazendo meu primeiro salame em casa, mas notei que durante a fermentação aonde a temperatura ficou entre 20/25 graus as peças começaram a liberar um cheirinho e agora está na fase da maturação e o odor continua; será que é devido a falta de uma cultura para proteger externamente o salame?

    • Olá Sandro! Tudo bem?
      Ficamos felizes que esteja começando na arte da Charcutaria.
      Realmente, é uma área que envolve muita paciência, e atenção à diversos detalhes e isso garante os resultados tão únicos de cada peça.
      Por mais que a receita seja a mesma, uma peça nunca será, exatamente, igual à outra.
      Não conseguimos entender se esse cheirinho é bom ou ruim.
      Se for ruim, vários fatores podem contribuir para esse odor: a origem da carne usada, o pH da carne, o processo de confecção, se há bolhas de ar dentro dessa massa, se o salame fermentou demais ou de menos, se foi usada a cultura ou não, se os ingredientes frescos dentro da massa oxidaram… Por essa razão, não conseguimos lhe dar uma resposta precisa em uma situação como essa.
      Acreditamos que seu professor possa lhe orientar melhor, pois provavelmente a receita dele tem suas particularidades.
      Para quem está iniciando, costumamos indicar uma receita que temos no nosso canal, que é bem simples para se animar nesse começo e depois você pode evoluir para técnicas mais complexas.
      Vou lhe mandar o link para você dar uma olhadinha: https://www.youtube.com/watch?v=8TVrWX9Xp7I&t=69s
      Esperamos que ajude. 😉

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